¿Cuando pediste por última vez un vino rosado en el restaurante?

soriano
(30-08-2010)

Catando vinos en CAVS

Catar un vino es degustarlo con atención con la finalidad de apreciar y describir sus cualidades y defectos. Es un ejercicio de sensibilidad que se verifica a través de los sentidos: vista, olfato, gusto.

Cualquier persona está capacitada para catar vino. El catador se hace, no nace. Con un poco de disciplina y dedicación, la cata se convierte en una actividad muy gratificante, al alcance de todos.

Quizás lo más difícil sea encontrar un lenguaje común, claro, sencillo y adecuado para la cata, alejado de tecnicismos innecesarios y lirismos imposibles, y la vez lo suficientemente descriptivo y flexible.

La cata de vino es (y deber ser) un ejercicio de humildad, muy adecuado para deshacer dogmatismos e ideas preconcebidas. La cata de vino es una vía de aprendizaje y, a la vez, una fuente de placer, cuyo caudal aumenta de forma paralela a nuestra sensibilidad y nuestro conocimiento de la cultura del vino.

Tipos de cata

Los vinos se pueden catar de cualquier manera, basta probarlos con atención. Se pueden catar a botella descubierta, leyendo la información de la etiqueta... Pero sin duda resulta más interesante la cata ciega y la doble ciega. Cata ciega es aquella en que se conoce el nombre y añada de los vinos que se van a tomar, pero no el orden en que serán servidos. Cata doble ciega es aquella en que no se conoce que vinos se van a probar, con lo que el orden ya resulta irrelevante.

Condiciones para la cata

Sin ponernos demasiado exquisitos, sí que hay unas condiciones mínimas de infraestructura para garantizar el éxito de una cata:

• Una buena iluminación, suficiente para apreciar el color. Indispensable un fondo blanco (mantel, servilleta o, incluso, un papel).
• Un local bien ventilado, para evitar olores parásitos o extraños (esto incluye prohibición expresa de fumar, antes y durante la cata).
• Sala atemperada en torno a los 20º
• Temperatura adecuada para el servicio del vino.
• Copas suficientes (una copa por vino y catador), por supuesto adecuadas (en tamaño y forma) al tipo vino y, en cualquier caso, de cristal fino, transparente y sin tallar.
• Y... por supuesto una buena compañía, con ganas de aprender, disfrutar y pasarlo bien.

El vino a la Vista

Aunque en las catas "profesionales" se recomienda como primera acción una apreciación aromática de la botella nada más destaparla, el primer paso habitual en la cata es un examen visual del aspecto del vino, que nos proporcionará información sobre su transparencia y color.

1. EXAMEN DEL DISCO:

   Se observa enparte superior del líquido en la copa. Tiene que ser limpio y brillante.
   Según el grado de limpieza y transparencia podemos hablar de:
    
   

   Cristalino	Muy brillante, con reflejos de cristal
   Brillante	Muy limpio, con reflejos brillantes al ser atravesado por la luz.
   Limpio	Sin brillo, pero sin sustancias aparentes en suspensión
   Claro	Ligeras partículas en suspensión, provenientes del corcho o de otros elementos
   Opaco, opalescente	Velado
   Turbio	En rama, con partículas en suspensión visibles.
   Muy turbio, sucio, fangoso	Con numerosas partículas en suspensión y precipitados.

   
   

   

2. EXAMEN DEL COLOR:

   Permite aproximarnos a la edad del vino o al procedimiento de elaboración, gracias a la intensidad de color y al matiz (descriptivo). Inclinando la copa se observa la intensidad colorante, llamada capa, que anuncia lo que promete el vino en estructura, volumen y sabor final en la boca.

   		INTENSIDAD
   		Baja	Media	Alta
   COLOR	Blancos	Incoloro Amarillo pálido Amarillo verdoso Amarillo limón	Amarillo paja Amarillo dorado Oro pálido Oro verde	Dorado Ambar Cobrizo Parduzco Caoba
   	Rosados	Rosa violeta Rosa franco Rosa peonía Rosa cereza	Rosa frambuesa Rosa carmín Rosa amarillo Rosa anaranjado	Caramelo Albaricoque Salmón Piel de cebolla Anaranjado
   	Tintos	Rojo violeta Rojo amapola Rojo cereza Rojo grosella	Rojo sangre Carmín Rubí	Granate Picota Púrpura Teja Café

   

   La evolución del color nos habla de la edad del vino. La responsabilidad del color en el vino reside en la materia polifenólica procedente de la uva que se disuelve en el estrujado, y fermentación, y que evoluciona durante la crianza y el envejecimiento.

   Simplificando podemos decir que hay dos tipos de polifenoles: antocianos (rojos) y taninos (amarillos). El componente amarillo del tanino, al envejecer, tinta los vinos blancos hacia el amarillo/dorado, los rosados hacia el ocre/cebolla y los tintos hacia el teja/marrón

3. EXAMEN DE LAS LAGRIMAS ("Piernas"):

   Se observan en la disgregación del cordón de líquido que se crea en la copa luego de suaves agitaciones circulares y una vez el vino vuelve a su posición de reposo. El número de éstas, su tamaño, la rapidez de formación y deslizamiento, nos hablan del contenido en glicerina, alcohol y azúcar.

   En principio, y simplificando, un vino que "llora" será mejor que otro similar que no "llora", pero esto requiere muchas matizaciones.

El vino en la nariz

El olfato es el encargado de descubrir los aromas propios de cada vino, aromas florales y frutales en los vinos jóvenes, nobles perfumes de madera en el vino criado en roble, y el bouquet de los más envejecidos. El vino contiene numerosas sustancias volátiles capaces de evaporarse, abandonar la superficie de la copa y a continuación provocar sensaciones olfativas.

PRIMER GOLPE DE NARIZ:

SEGUNDO GOLPE DE NARIZ:

VIA RETRONASAL:

El sentido olfativo es extremadamente fino. Si se comparan los umbrales olfativos a los gustativos, se ve que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Se conocen varios miles de sustancias que tienen olor y los aromas son mas complejos que los sabores; prueba de ello es que los sabores fundamentales son sólo cuatro, mientras que los olores son el resultado de un número considerable de sensaciones.

El vino huele a vino, como dicen de una manera simplista los que desprecian el ejercicio de la cata, pero el entrenamiento del catador, como el del perfumista, es lo que le hace catalogar varios centenares de olores diferentes. Al final es un ejercicio de la memoria: recordamos ciertos aromas...

Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino. El binomio intensidad-volatilidad configura la finura que hace las virtudes o defectos de un vino.

Cuando el vino es escanciado en una copa, se produce un equilibrio de reparto entre las moléculas volátiles en fase liquida y en fase gaseosa.

La evaporación es fraccionada con el alcohol. En primer lugar se evaporan los olores mas volátiles, los mas etéreos. Después, poco a poco, se van liberando los olores mas pesados, los mas grasos. Cuando la copa se vacía, permanece durante mucho tiempo el olor de las fracciones menos volátiles, por ejemplo, moléculas de ésteres y de madera rancia.

Por medio de un cromatógrafo se han llegado a detectar mas de 500 picos aromáticos. En un vino hay ácidos, sales, azúcares y compuestos fenólicos, dotados cada uno de ellos de un gusto particular. Entre ellos se potencian y a la vez se diluyen. Hay que pensar que están en concentraciones muy diferentes.

Entre todos componen el esqueleto del vino. Por otro lado hay sustancias volátiles susceptibles de liberarse mas o menos fácilmente en la copa o en la boca. Pertenecen a las familias químicas de los alcoholes, aldehídos, ácidos volátiles, acetatos y diversas combinaciones.

De la misma manera que con las sustancias gustativas, los olores se refuerzan y se diluyen. Pero sin duda, estas sustancias volátiles, aunque sean muy difíciles de reconocer por separado, juegan el papel mas determinante en la tipicidad, son las que dan al vino personalidad.

AROMA

Primario:

Proviene de los racimos, tienen carácter afrutado.

Secundario:

Proviene de las fermentaciones. Carácter vinoso.

BOUQUET (Aroma terciario)