Cata on line
Ginkana LVGEntrevistas
Catar un vino es degustarlo con atención con la finalidad de apreciar y describir sus cualidades y defectos. Es un ejercicio de sensibilidad que se verifica a través de los sentidos: vista, olfato, gusto.
Cualquier persona está capacitada para catar vino. El catador se hace, no nace. Con un poco de disciplina y dedicación, la cata se convierte en una actividad muy gratificante, al alcance de todos.
Quizás lo más difícil sea encontrar un lenguaje común, claro, sencillo y adecuado para la cata, alejado de tecnicismos innecesarios y lirismos imposibles, y la vez lo suficientemente descriptivo y flexible.
La cata de vino es (y deber ser) un ejercicio de humildad, muy adecuado para deshacer dogmatismos e ideas preconcebidas. La cata de vino es una vía de aprendizaje y, a la vez, una fuente de placer, cuyo caudal aumenta de forma paralela a nuestra sensibilidad y nuestro conocimiento de la cultura del vino.
Los vinos se pueden catar de cualquier manera, basta probarlos con atención. Se pueden catar a botella descubierta, leyendo la información de la etiqueta... Pero sin duda resulta más interesante la cata ciega y la doble ciega. Cata ciega es aquella en que se conoce el nombre y añada de los vinos que se van a tomar, pero no el orden en que serán servidos. Cata doble ciega es aquella en que no se conoce que vinos se van a probar, con lo que el orden ya resulta irrelevante.
Sin ponernos demasiado exquisitos, sí que hay unas condiciones mínimas de infraestructura para garantizar el éxito de una cata:
Aunque en las catas "profesionales" se recomienda como primera acción una apreciación aromática de la botella nada más destaparla, el primer paso habitual en la cata es un examen visual del aspecto del vino, que nos proporcionará información sobre su transparencia y color.
| Cristalino | Muy brillante, con reflejos de cristal |
| Brillante | Muy limpio, con reflejos brillantes al ser atravesado por la luz. |
| Limpio | Sin brillo, pero sin sustancias aparentes en suspensión |
| Claro | Ligeras partículas en suspensión, provenientes del corcho o de otros elementos |
| Opaco, opalescente | Velado |
| Turbio | En rama, con partículas en suspensión visibles. |
| Muy turbio, sucio, fangoso | Con numerosas partículas en suspensión y precipitados. |
| Blancos |
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| Rosados |
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| Tintos |
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La evolución del color nos habla de la edad del vino. La responsabilidad del color en el vino reside en la materia polifenólica procedente de la uva que se disuelve en el estrujado, y fermentación, y que evoluciona durante la crianza y el envejecimiento.
Simplificando podemos decir que hay dos tipos de polifenoles: antocianos (rojos) y taninos (amarillos). El componente amarillo del tanino, al envejecer, tinta los vinos blancos hacia el amarillo/dorado, los rosados hacia el ocre/cebolla y los tintos hacia el teja/marrón
En principio, y simplificando, un vino que "llora" será mejor que otro similar que no "llora", pero esto requiere muchas matizaciones.
El olfato es el encargado de descubrir los aromas propios de cada vino, aromas florales y frutales en los vinos jóvenes, nobles perfumes de madera en el vino criado en roble, y el bouquet de los más envejecidos. El vino contiene numerosas sustancias volátiles capaces de evaporarse, abandonar la superficie de la copa y a continuación provocar sensaciones olfativas.
El sentido olfativo es extremadamente fino. Si se comparan los umbrales olfativos a los gustativos, se ve que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Se conocen varios miles de sustancias que tienen olor y los aromas son mas complejos que los sabores; prueba de ello es que los sabores fundamentales son sólo cuatro, mientras que los olores son el resultado de un número considerable de sensaciones.
El vino huele a vino, como dicen de una manera simplista los que desprecian el ejercicio de la cata, pero el entrenamiento del catador, como el del perfumista, es lo que le hace catalogar varios centenares de olores diferentes. Al final es un ejercicio de la memoria: recordamos ciertos aromas...
Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino. El binomio intensidad-volatilidad configura la finura que hace las virtudes o defectos de un vino.
Cuando el vino es escanciado en una copa, se produce un equilibrio de reparto entre las moléculas volátiles en fase liquida y en fase gaseosa.
La evaporación es fraccionada con el alcohol. En primer lugar se evaporan los olores mas volátiles, los mas etéreos. Después, poco a poco, se van liberando los olores mas pesados, los mas grasos. Cuando la copa se vacía, permanece durante mucho tiempo el olor de las fracciones menos volátiles, por ejemplo, moléculas de ésteres y de madera rancia.
Por medio de un cromatógrafo se han llegado a detectar mas de 500 picos aromáticos. En un vino hay ácidos, sales, azúcares y compuestos fenólicos, dotados cada uno de ellos de un gusto particular. Entre ellos se potencian y a la vez se diluyen. Hay que pensar que están en concentraciones muy diferentes.
Entre todos componen el esqueleto del vino. Por otro lado hay sustancias volátiles susceptibles de liberarse mas o menos fácilmente en la copa o en la boca. Pertenecen a las familias químicas de los alcoholes, aldehídos, ácidos volátiles, acetatos y diversas combinaciones.
De la misma manera que con las sustancias gustativas, los olores se refuerzan y se diluyen. Pero sin duda, estas sustancias volátiles, aunque sean muy difíciles de reconocer por separado, juegan el papel mas determinante en la tipicidad, son las que dan al vino personalidad.
El gusto se encuentra en las papilas gustativas de la lengua. Estos órganos detectan cuatro gustos elementales: dulce, ácido, salado y amargo.
Las sustancias con sabor dulce son elementos de la ligereza, del cuerpo y de la suavidad del vino. El sabor ácido es debido a los ácidos orgánicos, esencialmente tartárico, láctico, cítrico y acético, que trasmiten la sensación de frescor.
El vino contiene de dos a cuatro gramos por litro de sustancias con gusto salado, que participan del sabor del vino y le dan la estructura.
Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de las materias tánicas (piel de la uva). La sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y lo amargo se percibe mejor en vinos poco ácidos. Los vinos deben a éstos elementos su color y en gran medida su sabor. Es de destacar que éstas sustancias evolucionan durante el envejecimiento y transforman los vinos durante su conservación.
En su evolución el gusto cubre diversas etapas, en las que las sensaciones van cambiando, llegando a ser cada vez más complejas y susceptibles de análisis. Estas etapas son: el ataque, la evolución, el gusto final y la persistencia, que es muy importante.
Las sustancias con sabor ácido pueden estar presentes ya en la uva o pueden producirse en el proceso de fermentación. El ácido acético (vinagre) es volátil, es decir, también se percibe por el olfato (en realidad se percibe más el acetato de etilo: un olor a pegamento) y es el causante del picado del vino; en la boca se reconoce muy bien por su similitud con el vinagre. El gusto salado lo proporcionan diversas sales (sulfatos, cloruros, tartratos) procedentes de la tierra y de los ácidos metabolizados de la uva. Los polifenoles y taninos aportan el sabor amargo. Son los responsables del color y de la astringencia del vino.
En esta fase analizamos por tanto la suavidad o astringencia de los vinos, su textura y extracto: su estructura. También las relaciones de armonía que se establecen entre sus componentes: acidez-alcohol, acidez-tanicidad, etc.
Después de haber desmenuzado un vino en la cata, conviene utilizar un factor de corrección que evalúe el vino en conjunto, como producto acabado. Es importante no dejarnos influenciar por la marca comercial, etiqueta, añada, o fama ganada por comentarios de "expertos". Nuestra valoración ha de ser precisa y absolutamente personal. Se trata de descubrir también cuales son nuestros gustos y preferencias.